大米中所含的蛋白质是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成，因而不能形成面筋网络结构，制作米线时需依赖大米中的淀粉提供抗拉力和黏结力，由此说明，大米淀粉特性对米线出产影响很大。直链淀粉含量高的大米，制成的米线成品密度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米线韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米线时轻易并条，并且韧性差、易断条。搭配的比例还与出产的米线种类有关，好比出产利便米线和直条米线对原料大米有不同的要求。直链淀粉的作用是为米线引入弹韧性(即咬劲)，支链淀粉使米线变得柔软。

实际出产过程中，一般采用不同种类的大米进行搭配，如80%的晚籼米搭配20%的早籼米在传统的作坊式出产中，通常将大米煮成米饭，经由感官品尝判定是否能作为米线出产的原料，这种方法经验性很强，一般人很难掌握。籼米分为早籼、晚籼和杂交籼，晚籼含支链淀粉较多，制成米线韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。

采用不同品种大米制作米线时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米线的质量。此外，早籼直链淀粉分子间的结协力比较强，含直链淀粉较高的淀粉比较难以糊化，如糯米的糊化温度(约58℃)比籼米(70℃以上)低良多。早籼含直链淀粉较高，出产出来的米线轻易老化(即回生)，质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易成条。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米>粳米>糯米。

对于产业化米线机的出产，必需从大米的内在品质出发，了解不同大米的理化指标与可加工性、米线品质之间的关系，继以建立科学的原料选用尺度。这样，才能保证产品质量的不乱性。单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作保鲜米线都不太理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。米线一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高(达25％以上)，大部门粳米不宜制作米线，糯米不含直链淀粉，不能制作米线。